ขนมไข่โบราณ
ทำขนม

ขนมไข่โบราณ

ขนมไข่โบราณ เป็นขนมในความทรงจำวัยเด็กของใครหลายๆคน ขนมไข่ร้อนๆ หอมๆ นุ่มๆ กินกับกาแฟ ตอนเช้า หรือจะกินเป็นของว่างยามบ่ายก็อร่อย ขนมไข่เป็นที่นิยมในทั่วทุกภาคของประเทศไทย เป็นขนมที่มีมาอย่างยาวนาน ควรอนุรักษ์ไว้เพื่อให้ลูกหลานรุ่นหลังได้รู้จักและเห็นคุณค่าของขนมโบราณ นอกจากนี้ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเพราะมีส่วนผสมของแป้งไข่และน้ำตาลเป็นหลัก วันนี้เราจะพาไปรู้จักกับขนมไข่โบราณมาากขึ้น

ขนมไข่ กับขนมฝรั่ง

ขนมไข่โบราณ กับ ขนมฝรั่ง ยืนยันนั่งยันได้ตรงนี้เลย แต่อย่าให้ถึงกับนอนยัน ผมว่าท่ามันจะพิลึกออกทางสัปดนอยู่ เขายิ่งกวาดจับหนังโจ๋งครึ่มกันอยู่ด้วย เป็นขนมชนิดเดียวกันแหงๆ จัดอยู่ในประเภทขนมเค้ก ที่เรียกว่า สปันจ์เค้ก (Sponge cake) ไทยเราเคยบัญญัติศัพท์ว่า “เค้กฟองน้ำ” เพราะเนื้อมันฟูๆ เหมือนฟองน้ำ แต่ไม่ค่อยมีใครเรียก ส่วนผสมหลักจะมีแค่แป้งเค้กกับไข่ น้ำตาลใส่ไข่เยอะมาก ขนมขึ้นฟูเพราะการตีไข่ให้อากาศแทรก เค้กฟองน้ำนี่ร้านทำขนมทำขายกันทั่วไป เนื้อเค้กจะนิ่ม ฟู เบา แต่ไม่หอมเนยแบบเค้กเนย มักจะทำเป็นรสส้ม รสผลไม้ ใส่หน้าครีมเบาๆ กินแล้วนิ่มๆ ดี

ขนมไข่โบราณ

ส่วนเค้กเนย จะใส่เนยสด ใส่ไข่น้อย ขึ้นฟูด้วยผงฟู เค้กอีกประเภทคล้ายกับเค้กฟองน้ำ ชื่อ ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake) เนื้อเค้กจะเบายิ่งกว่าเค้กฟองน้ำ ชิฟฟ่อน แปลว่า ผ้าแพร เขาเลยเปรียบเทียบว่าเค้กนี้เบาเหมือนผ้าแพรบางๆ วิธีทำเขาต้องแยกตีไข่ขาว ไข่แดง ใส่น้ำมันพืชแทนเนย แยมโรลล์ก็ใช้วิธีนี้ เนื้อเค้กจะมีกลิ่นไข่แรง เลยต้องใส่ไส้ ทาหน้า แต่งองค์กลบกลิ่นไข่ ขนมไข่ ได้ชื่อนี้มาก็คงเพราะมันทำจากไข่ ที่มาจริงๆ คงมาจากขนมฝรั่ง ซึ่งชื่อบอกอยู่แล้วว่ามาจากฝรั่ง

ชื่อ “ฝรั่ง” ว่ากันมาหลายกระแส เชื่อทุกอันหรือไม่ต้องเชื่อเลยก็ได้ เพราะไม่มีใครเกิดทัน ที่น่าเชื่อถือที่สุด จากหนังสือ คำแปลปาฐกถา คติของฝรั่งเข้ามาเมืองไทย สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้ทรงให้ข้อสันนิษฐานไว้ว่า มาจากภาษาอาหรับ “ฟารานจิ” (Faranji) กลายเป็น “ฟิริงกิ” (Firingi) ในภาษาเปอร์เชีย แผลงอีกทีจากคนอินเดีย เรียกฝรั่งผิวขาวทุกชาติว่า “ฟรังคีส” ชาวโปรตุเกสเข้ามาเป็นฝรั่งชาติแรกและชาติเดียวเกือบร้อยปี (พ.ศ. 2054) คนไทยเลยเรียกตามอินเดียว่า “ฟรังคีส” จนเหลือแค่ฝรั่ง

บ้างว่าเป็นเพราะพระเจ้าหลุยส์แห่งฝรั่งเศส ทรงส่งทูตมาเจริญสัมพันธไมตรีกับสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เรียกตัวเองว่า Francais ออกเสียงว่า ฟรังเซส์ นานๆ เข้าเลยเหลือแค่ฝรั่ง แล้วยังมีคนบอกว่าน่าจะมาจากคำ Foreigner ที่แปลว่าชาวต่างประเทศ อันนี้ดูจะทึกทักเอาทีหลัง ที่เด็ดสุด นี่เลย “แฟรงค์” ชื่อทั่วไปของคนฝรั่ง เลยกลายเป็นฝรั่ง ส่วนผลฝรั่ง มีถิ่นกำเนิดที่หมู่เกาะอินเดียตะวันตก สมัยราชทูตฝรั่งเศสมาเฝ้าสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ. 2228) บันทึกไว้ว่า มีผลฝรั่งอยู่ในประเทศไทยแล้ว จึงน่าจะเป็นว่า ฝรั่งโปรตุเกส เป็นคนนำผลฝรั่งเข้ามา

ขนมฝรั่งกุฎีจีน ซึ่งหลายคนรู้จักที่มาที่ไปดี แต่อีกหลายคนก็ไม่รู้จัก พอเอ่ยถึงขนมฝรั่ง ทำไมต้อง ขนมฝรั่งกุฎีจีน ขนมฝรั่งที่อื่นไม่มีหรืออย่างไร ที่จริงมีครับ ทำขายกันทั่วไป มีทั้งชิ้นใหญ่ ชิ้นเล็ก เอกลักษณ์ของขนมฝรั่งที่คนไทยรู้จักกันดีคือ ข้างนอกผิวจะสีน้ำตาลๆ เป็นขุยๆ บางเจ้าจะมีเกล็ดน้ำตาลโรยหน้า

โดยธรรมเนียมจะฝังลูกเกดไว้เม็ดสองเม็ด หรือขนมฝรั่งกุฎีจีน เติมลูกพลับหั่นไปด้วย ด้านนอกนี่กรอบ ด้านในนุ่มๆ หน่อย เรียกว่ากรอบนอก นุ่มใน และเป็นขนมที่เก็บไว้กินได้หลายวัน ยามอบออกมาใหม่ๆ จะนุ่มกรอบ หอมอร่อยดี พอหลายวันจะเริ่มแข็ง และติดคอต้องดื่มกาแฟ น้ำ ตาม แต่นี่แหละครับ เอกลักษณ์ของขนมฝรั่ง แบบไทยๆ ขาดรสชาติ รสสัมผัสนี้ไป เสียชื่อ ขนมฝรั่ง หมด

คนวัยจ๊าบ ยุคปัจจุบันถึงไม่ค่อยชอบกินขนมฝรั่งแบบดั้งเดิม อ้างว่าติดคอ แต่ถ้าเปลี่ยนชื่อ ขนมฝรั่ง เป็น ขนมไข่ และเหลืออันเล็กลง ทำนิ่มๆ กินใหม่ๆ พอไหว บางเจ้าทำใส่ไส้เนยสด ไส้ครีม ด้วย อย่างสูตรข้างท้ายเที่ยวนี้ จะแนะนำ สูตรขนมไข่ไส้ทุเรียนกวน เจ๋งไหมล่ะ ขนมฝรั่งกุฎีจีน เจ้าแท้ๆ อายุกว่า 200 ปี อยู่ในซอยกุฎีจีน แถวโรงเรียนศึกษานารี ฝั่งธนฯ เชิงสะพานพุทธฯ คำว่า “กุฎี” เป็นคำเดียวกับ “กุฏิ” บางคนเรียกเพี้ยนเป็น “กระฎีจีน” ไปโน่น กุฏิ แปลว่า โรงเรือน กระต๊อบ ศาสนาพุทธเอามาใช้เรียกที่พักอาศัยของสงฆ์ เป็นกุฏิสงฆ์

ชุมชนกุฎีจีนมีมาตั้งแต่สมัยพระเจ้ากรุงธนบุรี พระราชทานอนุญาตให้คนจีนมาตั้งรกรากที่ตรงนั้น และมีศาลเจ้า มีพระสงฆ์จีนมาอาศัยอยู่ในกุฏิ เลยเรียกชุมชนนี้ว่า ชุมชนกุฎีจีน ต่อมา มีฝรั่งโปรตุเกสนับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิก ประมาณ 100 คน มาขออาศัย พระเจ้ากรุงธนบุรีทรงพระราชทานที่ดินใกล้กับชุมชนกุฎีจีนสำหรับสร้างโบสถ์ ที่มาของชื่อ ฝรั่งกุฎีจีน จึงเป็นมาเช่นนี้ และฝรั่งยังได้สร้างโบสถ์ที่มีชื่อเสียงมาก ขึ้นมาหลังหนึ่ง คือ โบสถ์ซางตาครู้ส (Santa cruz) แปลว่า กางเขนศักดิ์สิทธิ์

ทีนี้คนโปรตุเกสขึ้นชื่ออยู่แล้วเรื่องทำขนม โดยเฉพาะพวกขนมอบ ตั้งแต่สมัยท้าวทองกีบม้า สมัยพระนารายณ์มหาราช ขึ้นชื่อขนมของโปรตุเกสดัดแปลงเป็นขนมไทย ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ลูกชุบนี่ก็ว่าใช่ ขนมไข่ก็อาจจะมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ท้าวทอง เป็นตำแหน่งหัวหน้าแม่ครัว หรือวิเสท

ในวัง “กีบม้า” มาจากชื่อ “ดอญ่า มารี กีมาร์” คนไทยเรียกง่ายๆ เหลือแค่ กีบม้า ซะเลย ท้าวทองกีบม้า เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นกับโปรตุเกส เกิดที่อยุธยาครับ ไม่ได้มาจากต่างประเทศที่ไหน พ่อเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล แม่เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส ต่อมา ท้าวทองกีบม้าแต่งงานกับ คอนสแตนติน ฟอลคอน ชาวกรีก ภายหลังเป็น ออกญาวิชาเยนทร์

คนจีนในชุมชนกุฎีจีนได้วิชาทำขนมฝรั่งจากชาวฝรั่งโปรตุเกสที่มาอยู่ด้วย มีเรื่องเล่าละเอียดถึงขนาดต้นตำรับเป็นแม่ม่ายชาวโปรตุเกส ตอนหลังมาแต่งงานกับชาวจีน เลยทำขนมฝรั่งสืบมา ตอนนี้ที่ชุมชนกุฎีจีน มีเจ้าทำขนมฝรั่งเหลืออยู่ไม่กี่เจ้า

แต่ก็มีชื่อเสียงเอาการ และพัฒนาขึ้นมามาก ขนมฝรั่งแต่ก่อนใช้เตาอบถ่าน ข้างล่างใส่ฟืน มีพิมพ์เหล็กใส่ขนมเป็นหลุมๆ อยู่ข้างบน แล้ววางฝาครอบสังกะสีข้างบนอีกที เอาถ่านระอุๆ วางข้างบน ต้องอาศัยความชำนาญมากในการควบคุมไฟบน ไฟล่าง ให้ผิวข้างนอกกรอบ ข้างในนุ่ม ถ้าเปิดฝาเปิดเตาก่อนถึงเวลาขนมจะยุบ ไฟแรงไปขนมจะไหม้ ไฟอ่อนไปขนมไม่ขึ้น เจ้าที่ทำอยู่ยังใช้เตาอบแบบนี้ รักษาเอกลักษณ์ไว้ แต่ก็มีเจ้าที่ใช้เตาแก๊สอบด้วย

พอขนมอบเกือบได้ที่ เขาต้องเอาออกมาโรยน้ำตาลบางๆ จะได้เป็นเกล็ด แต่งหน้าด้วยลูกพลับแห้ง ลูกเกด ฟักเชื่อม ไปเดินเล่นที่ตลาดคลองสวน 100 ปี ตรงฉะเชิงเทรา แยกทางไปสุวรรณภูมิ ออกซ้ายลาดกระบังก็ง่ายดี มีป้ายบอกตลอดทาง

ข้างในมีร้านเก่าๆ ขายเป็ดพะโล้ ก๋วยเตี๋ยว ของเล่นสังกะสี เดินเล่นเพลินๆ มีเจ้าขายขนมฝรั่งอยู่เจ้าหนึ่ง ชื่อร้าน “ภาวิดา เบเกอรี่” ยังใช้เตาอบแบบวางถ่านข้างบน แต่เป็นเตาเล็ก ทำจากทองเหลืองเป็นหลุมๆ แล้วมีฝาปิด ใส่ถ่านวางข้างบนได้ แต่ให้ดีต้องไปต่อขอบขึ้นมากันถ่านตก

คนทำชื่อเดียวกับร้าน คุณภาวิดา กลิ่นขจร บอกว่า ถ้าพิมพ์เก่าๆ ขนมจะไม่ติด ไฟข้างล่างในเตาถ่านไม่ต้องใส่ถ่านมาก ให้ความร้อนมันอบจากข้างบน บนฝาครอบใส่ถ่านมากพอดู ต้องมีตะขอเกี่ยว คนทำเหงื่อตกแล้วตกอีก

เช็ดเบ้าขนมด้วยน้ำมัน แล้วหยอดขนมที่ตีแล้วลงเร็วๆ ปิดฝาถ่าน ถ้าไฟคงที่ประมาณ 5 นาทีจะสุกเกรียมนอก นุ่มในกำลังดี แต่ถ้ารักสะดวกสบาย เอาแบบสมัยใหม่ เข้าเตาอบแบบขนมเค้กเลย ทำทีหนึ่งได้เยอะด้วย พิมพ์จะใช้พิมพ์เค้กเล็กๆ ที่มีจีบก็ได้ หรือเป็นพิมพ์ขนมเค้กติดกันหลายๆ หลุม มีลายไม่มีลายเลือกเอา เขามีขายหลายแบบ

ขนมไข่โบราณ

ขนมไข่สูตรโบราณไม่ใส่ผงฟู

  1. ไข่เป็ด 4 ฟอง
  2. น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
  3. น้ำตาลทราย 1 1/4 ถ้วย
  4. แป้งเค้กร่อนแล้วตวง 3/4 ถ้วย

ขนมไข่โบราณ เขาให้ใช้ไข่เป็ด สีสวย และตีขึ้นดี แต่จะคาวหน่อย ไม่ชอบเปลี่ยนเป็นไข่ไก่ได้ ตีไข่ก่อน ต้องระวัง ภาชนะต้องสะอาด ถ้ามีน้ำมันหรือขี้มือติด จะตีไข่ขึ้นได้ไม่ดี ใครรักแบบโบราณจริงๆ ต้องใช้ตะกร้อมือตีจนกล้ามโป่ง

แต่เอาเครื่องตีไข่ดีกว่า เปิดความเร็วสูง ค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไปตีผสมทีละหน่อยจนหมด อย่าใส่ทีเดียวหมด จะตียาก น้ำตาลไม่ละลาย ไข่ไม่ขึ้น ตีจนไข่ขึ้นดีจากสีเหลือง กลายเป็นสีขาวนวล ตีประมาณ 15 นาที แล้วเอาแป้งที่ร่อนไว้ลงคนผสมเบาๆ มือ แค่นี้ก็เสร็จตัวขนมแล้ว อย่าทิ้งไว้นาน ขนมจะยุบ

ถ้าใช้พิมพ์แบบโบราณ ต้องตั้งพิมพ์ไว้ให้ร้อนดี พิมพ์ใหม่เอาน้ำมันทาแล้วตั้งไฟทิ้งหลายๆ ครั้ง จะช่วยให้ขนมร่อนได้บ้าง ก่อนหยอดทาน้ำมันในพิมพ์ หยอดขนมเร็วๆ ปิดฝา ประมาณ 4-5 นาที ถ้าขนมชุดแรกเกรียมล่าง แสดงว่าต้องเอาถ่านในเตาออก ถ้าเกรียมบน ต้องเอาถ่านบนฝาออก

ส่วนการใช้เตาอบ ตั้งความร้อนไว้ที่ 180 องศาเซลเซียส เตรียมถาดพิมพ์ขนม ทาน้ำมันหรือเนยขาว หยอดขนมใส่ เอาเข้าอบ เปิดไฟบน ไฟล่าง แต่ตั้งขนมไว้ที่ตะแกรงล่างก่อน พอหน้าขนมเริ่มตึง ถึงยกขึ้นถาดบนให้หน้าขนมเกรียม อันนี้ต้องลองดูกันเอาเอง เพราะเตาใครก็ของคนนั้น เอาใจยากเหมือนกัน

ส่วนถ้าจะใส่ไส้แต่งหน้า ทำอย่างนี้ ไส้ทุเรียนกวนหมอนทอง ให้เตรียมปั้นทุเรียนกวนเป็นเม็ดเล็กๆ พอหยอดขนมลงไปในพิมพ์แล้ว ก็หย่อนทุเรียนกวนลงไป มันจะจมเอง เปลี่ยนจากทุเรียนกวนเป็นสับปะรดกวน สตรอเบอร์รี่กวน ลูกเกด ลูกพลับแห้ง ฟักเชื่อม จะใส่ตอนนี้ก็ได้ แต่อาจจะจม ได้ขนมไข่ประยุกต์ไส้สารพัด

ถ้าจะแต่งหน้า รอหน้าขนมตึงเล็กน้อย เอาออกมาประดับด้วยลูกเกด ลูกพลับ ตามชอบ อยากโรยน้ำตาลทรายก็โรยตอนนี้ ค่อยอบต่ออีกเดี๋ยวเดียว พอขนมได้ที่ ค่อยแคะออกจากพิมพ์วางบนตะแกรง รอเย็นบรรจุถุงขายได้

เกมหาเงิน ต้องยกให้ JOKER MADNESS เกมสล็อตใหม่มาแรง จากค่าย Joker123 หรือ Joker Gamoing นั่นเอง สามารถทดลองเล่นได้แล้ววันนี้ เพื่อศึกษาแนวทางของ สล็อต ก่อนการลงเดิมพันจริงนั่นเอง

อ่านบทความน่าสนใจเพิ่มเติม : สูตรขนมปังน่ากิน